在高级油中，发烟点最高的是酪梨油。 一个酪梨油不仅可以制作沙拉、煎饼和炒菜，还可以制作油炸食品。
选择像适当地使用油一样质量好的油也是非常重要的。 酪梨油的品质由两种决定。 这是酪梨的品种和酪梨油的提取方式。
酪梨在墨西哥、加利福尼亚、新西兰等地栽培。 因为水果对气候和湿度非常苛刻，所以只有保持适宜的环境，才能长出高品质的鳄梨。 墨西哥因具备适合种植酪梨果的气候和土壤环境，生产高品质酪梨而闻名。 其中墨西哥产HASS（哈斯）品种与其他品种相比营养丰富，香味和味道浓厚，被评为最佳品种。
HASS品种酪梨的制造过程不安全的话也没有用。
酪梨油的提取方式分为化学方式和物理方式。 化学方式是通过名为"己酸"的化学物质溶解酪梨中的油。 使用己酸可以节省费用，但油里会留下己酸的危险。
己烷曾通过多种研究表明其毒性。 据《内服药学会杂志》（2013）的《有毒神经微纤维引起的轴索病》论文显示，长期暴露在己烷中时最常见的临床征兆是末梢运动和感觉神经异常。 虽然食药厅规定食用油的己烷残留量在一定浓度以下，但有必要注意残留己烷。
与此不同的是，物理方式是用压力压制酪梨肉挤出油。 虽然价格比使用己酸的酪梨油贵一些，但更加安全。
