발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도다. 기름마다 서로 다른 발연점을 가지는데, 이 발연점을 넘어서면 그을음과 미세먼지 등 유해 성분이 발생한다. 올리브유는 발연점이 낮아 드레싱으로 사용하는 것이 좋고 포도씨유는 볶음요리에 적합하다. 다시 말해 발연점이 높을수록 다양한 요리에 넣을 수 있다.

고급 오일 가운데 가장 발연점이 높은 것은 아보카도오일이다. 아보카도오일 하나면 샐러드부터 부침과 볶음은 물론, 튀김까지 조리가 가능하다.

적재적소에 기름을 사용하는 것만큼 품질 좋은 기름을 고르는 것도 중요하다. 아보카도오일의 품질은 두 가지가 결정한다. 아보카도의 품종과 아보카도오일의 추출방식이다.

아보카도는 멕시코, 캘리포니아, 뉴질랜드 등에서 재배된다. 기후와 습도에 까다로운 과일이라 적정 환경을 유지해야만 품질 좋은 아보카도가 자랄 수 있다. 멕시코는 아보카도 재배에 좋은 기후와 토양 환경을 갖춰 고품질 아보카도를 생산하는 것으로 유명하다. 그 중 멕시코산 HASS(하스) 품종은 다른 품종에 비해 영양소가 풍부하고 향과 맛이 진해 최고로 평가된다.

HASS 품종 아보카도라도 제조 과정이 안전하지 않다면 소용이 없다. 

아보카도기름의 추출방식은 화학적인 방식과 물리적인 방식으로 나뉜다. 화학적 방식은 헥산이라는 화학물질을 통해 아보카도 속 기름을 녹여내는 것이다. 헥산을 사용하면 비용 절감이 가능하나, 기름에 헥산이 남을 수 있다는 위험이 따른다.

헥산은 다양한 연구를 통해 독성이 밝혀진 바 있다. <내복약학회지(2013)>의 ‘독성적인 신경미세섬유가 야기한 축삭병’ 논문에 따르면, 헥산에 장기간 노출되었을 때 가장 흔한 임상 징후는 말초운동과 감각신경의 이상이다. 식약처가 식용유의 헥산잔류량을 일정 농도 이하로 규정하고 있지만 잔류 헥산에 대한 주의가 필요하다.

이와 달리 물리적인 방식은 압력만으로 아보카도 과육을 눌러 짜서 기름을 뽑아낸다. 헥산을 사용한 아보카도오일보다 가격이 좀 더 비싼 편이나 훨씬 안전하다.